发信人: mashall (懒羊羊当大厨), 信区: Food
标 题: 正三观：我的红烧肉历程
发信站: 水木社区 (Sun May 11 21:34:05 2014), 站内
鄙人山西人，先从山西说起。其实我们那里的所谓红烧肉，就是炖肉，五花前腿，一般
带皮，切成麻将块，有时候加点骨头进去，也没有什么淖水的习惯，扔到锅里，凉水下
锅，煮开后，撇沫子，加葱姜，大料，花椒粉，酱油，糖，盐。随口轻口重，盐有多有
少。一般炖一个半小时就出锅了，少有把汤炖干的，因为这汤是炖菜的好物事，轻易不
能干了，除非去邻居家串门烙棵忘了。这肉，可以直接上桌，但多数都是炖土豆，豆角
，白菜，粉条了，也有直接一勺子拌刀削面的，美其名约小炖肉卤。
小时候所住社区东北人多，也知道了东北的红烧肉是什么东东，有和山西差不多的，经
常会把汤收干，上桌下饭，也有更豪爽的，一块肉有差不多一两多重，五六斤肉炖一锅
，美其名约大炖肉（正好和山西的小炖肉对应上）。不过大炖肉一般颜色烧的不深，汤
也保留的比较多，最后很多都烩酸菜粉条了。大炖肉严格算不上普通意义上的红烧肉，
不过就解馋意义上来说，算是一家子。真正意义上的东北红烧肉，也许是这个：把一斤
多一块的肉方，主要是五花肉，先用调料煮八成熟，然后抹上酱油或者饴糖，下油锅过
油，弄的遍体通红，放起来，切片烩饭酸菜或者做扒肉条，现在更多的是煮熟后，抹上
酱油和饴糖，下油锅炸到皮皱肉抽放起来，以后用大火蒸食，这个相当有红烧肉的感觉
，不过名字仍然叫扒肉条或者东北烧肉。
说起来，我经历过的红烧肉还真是自创的。很小时候偶然机会，我发现了酱油的上色功
能，发现了糖的增亮提鲜功能后，就试着做了一把，其实就是按山西的烧肉方法做，多
加点酱油，多加点糖，然后烧干收汁，在最后只剩下油和糖的时候，大力炒炒，出锅上
桌，深受家里人喜欢。我现在自己做红烧肉基本上仍然是这个套路。
我不知道学校的食堂红烧肉算不算北京红烧肉，感觉和我自己做的差不多，有差别也主
要在肉的质量和调料的配比上。实际上，在北京上了8年学，基本上没有吃过有惊喜的红
烧肉，一直到大学毕业第一年，同学聚会在一家湖南馆子吃上了第一炖名副其实的红烧
肉。我现在都想不起那个店在哪里了，名字貌似是毛家菜馆，那红烧肉确实美食美器：
一个大瓦盆，皮上肉上，满满登登的，皮韧肉酥，浓香泌脾，霎时间一扫而光。这是第
一次吃正宗的，科学意义上的红烧肉。
从此，就是通过出差，在一些省份体验了。首先就是去了上海，吃了个浓油赤酱的红烧
肉，外观呢，如果你看过猪家的脚的稻香肉就知道了，就那个色香，第二炖，换了个馆
子，又要了一客红烧肉，结果一尝，虽然好吃，但味道怪异，仔细一问才知道是用腐乳
汁烧的。香是香，不太喜欢。
湖北是我非常喜欢的省份，第一原因就是在湖北吃到了特别留人的红烧肉。我的导师的
亲戚请客，在一个普通的小馆子吃的。我清楚记得那一大盘尖尖的红烧肉，每块肉有大
拇指大，五花三层，坚实饱满，晶莹剔透，猪油大多已经煸光，口感弹韧但又不柴不老
，我一个人就干光了大半盘。相比之下，湖北特有的红菜苔腊肉，糍粑鱼等等都没有给
我留下多深的印象。
不过没有去过红烧肉的发祥地——湖南，始终不能算圆满，终于有一天去了长沙，吃了
顿红烧肉，居然和北京那个差不多。不过当地友人说，长沙的湘菜已经不算正宗了，要
想吃够劲的，得去益阳或者常德。正好有业务关系，去了益阳，吃一顿红烧肉，确实不
错啊，味道更香，口感更好，不过要命的是，吃到最后发现这里的红烧肉居然是辣的，
而且用的不是红辣椒是青辣椒，后辣十足，当天晚上就闹肚子躺下了。从此，谈益阳色
变，再也不敢吃那儿的辣菜了。
江西的红烧肉很多当地人称为长寿肉，充分应合了孟子的“70者可以食肉矣”的真言。
做法好像和湖南差不多，味道更香一些，也许是猪肉的肉质不错的原因吧。安徽的红烧
肉没有什么特色，倒是和江西交界的宿松红烧肉味道很不错，但不是盛起来吃的，是在
上桌的土炉里吃的，别有一番风味的同时，会让人发出疑问：这个是红烧肉么？
最惊艳，感官上最高大上的，是淮扬红烧肉，或者叫东坡肉，选最好的猪肉，只用料酒
和糖，只用炒糖色，烧的酥红珀艳，充分的原始香味，当然，价格也是不菲。这个肉，
在北京的高档淮扬馆，在南京，在扬州，在杭州，都吃过，一贯的水准。
不过，眼下最能激起我的味蕾的，是在金华永康吃的两头乌红烧肉，烧法很家常，但吃
法很怀旧：用大白馒头夹着吃，相信很多人看到这里，喉头都已经麻木了。
想到哪，说到哪，直接在贴子里写下的，欢迎补充。
--
“他打的那哪是我的屁股，他打的是您的脸啊！”
※ 修改:·mashall 于 May 12 00:29:18 2014 修改本文·[FROM: 211.99.222.*]
※ 来源:·水木社区 newsmth.net·[FROM: 211.99.222.*]
标 题: 正三观：我的红烧肉历程
发信站: 水木社区 (Sun May 11 21:34:05 2014), 站内
鄙人山西人，先从山西说起。其实我们那里的所谓红烧肉，就是炖肉，五花前腿，一般
带皮，切成麻将块，有时候加点骨头进去，也没有什么淖水的习惯，扔到锅里，凉水下
锅，煮开后，撇沫子，加葱姜，大料，花椒粉，酱油，糖，盐。随口轻口重，盐有多有
少。一般炖一个半小时就出锅了，少有把汤炖干的，因为这汤是炖菜的好物事，轻易不
能干了，除非去邻居家串门烙棵忘了。这肉，可以直接上桌，但多数都是炖土豆，豆角
，白菜，粉条了，也有直接一勺子拌刀削面的，美其名约小炖肉卤。
小时候所住社区东北人多，也知道了东北的红烧肉是什么东东，有和山西差不多的，经
常会把汤收干，上桌下饭，也有更豪爽的，一块肉有差不多一两多重，五六斤肉炖一锅
，美其名约大炖肉（正好和山西的小炖肉对应上）。不过大炖肉一般颜色烧的不深，汤
也保留的比较多，最后很多都烩酸菜粉条了。大炖肉严格算不上普通意义上的红烧肉，
不过就解馋意义上来说，算是一家子。真正意义上的东北红烧肉，也许是这个：把一斤
多一块的肉方，主要是五花肉，先用调料煮八成熟，然后抹上酱油或者饴糖，下油锅过
油，弄的遍体通红，放起来，切片烩饭酸菜或者做扒肉条，现在更多的是煮熟后，抹上
酱油和饴糖，下油锅炸到皮皱肉抽放起来，以后用大火蒸食，这个相当有红烧肉的感觉
，不过名字仍然叫扒肉条或者东北烧肉。
说起来，我经历过的红烧肉还真是自创的。很小时候偶然机会，我发现了酱油的上色功
能，发现了糖的增亮提鲜功能后，就试着做了一把，其实就是按山西的烧肉方法做，多
加点酱油，多加点糖，然后烧干收汁，在最后只剩下油和糖的时候，大力炒炒，出锅上
桌，深受家里人喜欢。我现在自己做红烧肉基本上仍然是这个套路。
我不知道学校的食堂红烧肉算不算北京红烧肉，感觉和我自己做的差不多，有差别也主
要在肉的质量和调料的配比上。实际上，在北京上了8年学，基本上没有吃过有惊喜的红
烧肉，一直到大学毕业第一年，同学聚会在一家湖南馆子吃上了第一炖名副其实的红烧
肉。我现在都想不起那个店在哪里了，名字貌似是毛家菜馆，那红烧肉确实美食美器：
一个大瓦盆，皮上肉上，满满登登的，皮韧肉酥，浓香泌脾，霎时间一扫而光。这是第
一次吃正宗的，科学意义上的红烧肉。
从此，就是通过出差，在一些省份体验了。首先就是去了上海，吃了个浓油赤酱的红烧
肉，外观呢，如果你看过猪家的脚的稻香肉就知道了，就那个色香，第二炖，换了个馆
子，又要了一客红烧肉，结果一尝，虽然好吃，但味道怪异，仔细一问才知道是用腐乳
汁烧的。香是香，不太喜欢。
湖北是我非常喜欢的省份，第一原因就是在湖北吃到了特别留人的红烧肉。我的导师的
亲戚请客，在一个普通的小馆子吃的。我清楚记得那一大盘尖尖的红烧肉，每块肉有大
拇指大，五花三层，坚实饱满，晶莹剔透，猪油大多已经煸光，口感弹韧但又不柴不老
，我一个人就干光了大半盘。相比之下，湖北特有的红菜苔腊肉，糍粑鱼等等都没有给
我留下多深的印象。
不过没有去过红烧肉的发祥地——湖南，始终不能算圆满，终于有一天去了长沙，吃了
顿红烧肉，居然和北京那个差不多。不过当地友人说，长沙的湘菜已经不算正宗了，要
想吃够劲的，得去益阳或者常德。正好有业务关系，去了益阳，吃一顿红烧肉，确实不
错啊，味道更香，口感更好，不过要命的是，吃到最后发现这里的红烧肉居然是辣的，
而且用的不是红辣椒是青辣椒，后辣十足，当天晚上就闹肚子躺下了。从此，谈益阳色
变，再也不敢吃那儿的辣菜了。
江西的红烧肉很多当地人称为长寿肉，充分应合了孟子的“70者可以食肉矣”的真言。
做法好像和湖南差不多，味道更香一些，也许是猪肉的肉质不错的原因吧。安徽的红烧
肉没有什么特色，倒是和江西交界的宿松红烧肉味道很不错，但不是盛起来吃的，是在
上桌的土炉里吃的，别有一番风味的同时，会让人发出疑问：这个是红烧肉么？
最惊艳，感官上最高大上的，是淮扬红烧肉，或者叫东坡肉，选最好的猪肉，只用料酒
和糖，只用炒糖色，烧的酥红珀艳，充分的原始香味，当然，价格也是不菲。这个肉，
在北京的高档淮扬馆，在南京，在扬州，在杭州，都吃过，一贯的水准。
不过，眼下最能激起我的味蕾的，是在金华永康吃的两头乌红烧肉，烧法很家常，但吃
法很怀旧：用大白馒头夹着吃，相信很多人看到这里，喉头都已经麻木了。
想到哪，说到哪，直接在贴子里写下的，欢迎补充。
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“他打的那哪是我的屁股，他打的是您的脸啊！”
※ 修改:·mashall 于 May 12 00:29:18 2014 修改本文·[FROM: 211.99.222.*]
※ 来源:·水木社区 newsmth.net·[FROM: 211.99.222.*]
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