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标 题: 苏州糕点和扬州干丝抢镜《舌尖2》 七家湾锅贴秒现
发信站: 水木社区 (Sat Apr 26 08:51:38 2014), 站内

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苏氏小方糕
船点
三套鸭
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苏州的小方糕、枣泥拉糕、元松、 四喜蒸饺、头汤面、船菜,扬州的烫干丝……昨天播出的《舌尖2》的第二集,想必让很多江苏人在看完以后都感受到一种油然而生的自豪。众多江苏元素都出现在其中,并且两个篇幅专门用来描述发生在苏州和扬州的美食故事。但让南京吃货遗憾的是,说好的七家湾锅贴只有几秒钟镜头。


[b]这一集江苏大赚

七家湾锅贴 只亮相几秒[/b]
“心传”,讲述了中国烹饪讲究口耳相传,心领神会的方式,美味的每个瞬间无不用心创造,代代传承。从保证厨房出产美味的基础——菜籽油的做法说起,到厨师技艺的传承,师傅传给徒弟,父亲传给儿子,甚至还有五代相传的厨师世家。所谓心传,除了世代相传的手艺,还有生存的信念,以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。

对南京吃货来说,不够细心就会错过之前一直翘首以盼的七家湾锅贴!开篇不久镜头就出现了南京孙中山先生雕塑。在七家湾锅贴店里,黄灿灿的油淋到香喷喷的锅贴上准备起锅,扶老携幼的南京食客们正等待着美味的牛肉锅贴。两三秒钟的画面只出现了“牛肉锅贴”的字样,不小心错过镜头的观众在网上焦急询问:说好的七家呢?

《舌尖2》拍七家湾锅贴,并不是为了介绍锅贴,而是为了展示中国菜籽油的古法制作与传承。但不管怎样,上《舌尖2》的消息传出后,已经令七家湾所有的锅贴店一夜火爆。央视前去拍摄的位于鼎新路七家湾11号的百年老店——草桥清真牛肉锅贴扁食店,顾客人数更是急剧增长。“今天骑车骑了20公里,已经去尝过了……”网友说。

[b]苏州“船点”美轮美奂[/b]

片中展现“心传”的另一重要部分是厨师作为传统行当,师徒之间的传承。厨师也是文化的传承者。苏州的糕点,中国汉族糕点的重要流派,与苏州园林一样,是苏州的标志。苏式糕点精巧的手工让人眼花缭乱,被誉为“行走白案的根本”。

在“舌尖”中,伴着软糯的苏州话,好的厨师成了运用各种兵器的行家,夏秋薄荷,冬春玫瑰美轮美奂,苏式方糕、蟹黄烧卖、虾肉小笼、枣泥拉糕、四喜蒸饺、苏州船点等美味点心依次出场,让吃货馋涎欲滴。

[b]扬州评话家秀烫干丝太帅[/b]

美食的传承还离不开挑剔的美食家,来自扬州的评话艺人,63岁的杨明坤开启了另一道江苏美食——烫干丝的亮相,网友评价“太帅”。

400多年的民间艺术扬州评话全凭一张嘴。与常来听书的厨师朋友探讨日常小菜的门道在他看来是一种乐事。上午喝茶皮包水,下午泡澡水包皮的扬州人对一道看来素雅的烫干丝也要求极高——大白干每块横切28片,再切丝,根根分明,韧而不散,再用100℃开水洗烫3遍,去除豆腥,浇上卤汁和香油,这才是扬州口味。一道美味的烫干丝,加上扬州评话里的英雄爱情,也是平凡而精彩的一天。(本报4月16日曾对拍摄幕后进行详细报道)

[b]美食幕后 大有讲究[/b]

昨晚,扬子晚报记者采访了江苏省餐饮协会秘书长于学荣老师,因为在《舌尖2》前期的拍摄过程中也有介入,于老师对节目在江苏的取材情况非常清楚,对于其中出现的食物也一一进行了解读。

[b]烫干丝曾是厨师考试必考菜肴[/b]

扬州的评话艺人杨明坤的烫干丝让网友大赞“太帅”。于学荣老师表示,这一段用最平常的家常方式来制作出麻油烫干丝,是一种艺术的表现手法。其实除了干丝,包括后面出现的三套鸭、脱骨鱼,都是典型的淮扬菜,都在体现淮扬菜刀工的精细,一块小小的方干,就能切出二十多片来,考验的是厨师的技艺,也代表了我们这个时代对饮食文化的传承。

在上世纪九十年代,三套鸭,是特技厨师考试的必考菜,三鲜脱骨鱼也是,大煮干丝是中级厨师的必考菜。不过如今饭店多讲究效率和速度,制作三套鸭的饭店越来越少了,即便在扬州本地也很难吃到,如果想吃,基本都要预定的。

[b]扣三丝 江苏菜咋变成上海的?

专家点评:是江苏厨师带到上海去的[/b]

在昨天片中,还讲述了一个发生在上海的故事,李氏兄弟家族传承帮带制作上海菜的故事,其中出现了扣三丝、油爆虾等等菜肴。对于 “扣三丝”这道菜肴,看起来跟“煮干丝”有几分雷同。许多江苏网友表示,这道菜在江苏很常见,难道不是属于江苏的淮扬菜吗?同样的,扬州名菜“三套鸭”也出现在了“上海”这一篇幅中。

于学荣老师表示,国家商务部规定“三省一市”,也就是安徽、浙江、江苏和上海,都是淮扬菜的聚集区。事实上,江苏和上海在饮食上的交流比较频繁。在上海最早的有一批名叫川扬帮的,都是苏北的厨师。即便现在,上海的江苏厨师也非常多,主要来自扬州、泰州、南通、盐城等等,其中比较有名的叫做莫式三兄弟,扣三丝最早就是他们带到上海的。过去,在南京丁山宾馆、金陵饭店、南京饭店,这道菜做得都是非常好的。

[b]想上“舌尖2”首先得嘴严

去年7月就拍了苏式点心 但摄制组规定“泄密就掐掉”[/b]

令苏州的吃货们惊喜的是,昨天竟然出现了许多精美绝伦的苏式点心。惊喜之余不禁好奇,节目中拍摄的吕杰民大厨和学徒阿苗究竟来自苏州哪家酒店?扬子晚报记者昨晚通过各种渠道打探后得知,原来他们均来自苏州的老字号餐馆得月楼。

[b]想提前发个微博都不敢[/b]

昨晚,“得月楼总经理周静嘉告诉记者,央视摄制组是去年7月在苏州拍摄苏式点心的。得月楼餐馆之所以一直对外保密,是因为当初和导演有约定,不到节目播出,绝不对外公布相关消息。“如果走漏了消息,涉及到得月楼的内容就可能会被掐掉,所以保密工作一直做得很好”。周静嘉对记者说:“央视拍摄完成后,我们心里也一直很忐忑,不知道最后节目会以什么样的形式出现。节目播出前一天,我们也考虑在微博上预告一下,但考虑再三,最终还是没有发微博。”

[b]“船点”苏州独有,从明代流传下来[/b]

扬子晚报记者了解到,吕杰民是中国烹饪大师,苏式点心做得出神入化,特别是各种精美的船点,更是让人叹为观止。阿苗则是吕大师新收的徒弟,跟着师傅学习已经有一段时间了。

吕大师告诉记者,制作船点,不仅要新鲜的原材料,熟练的手工、刀工,还要发挥自己的想象力和创造力,从最初的捏动物、摆植物,船点发展到现在有上百个品种。

苏州船点跟船菜相关,是从明代流传下来的,与苏州水城船多不无关系,船点有各种花卉、动物的造型,都是用澄粉来制作而成的,集观赏性和食用性于一身,制作工艺很讲究,是江苏这边独特的方法。船点制作靠的是悟性,易学难精。你可能一天就可以做出一只小鸟,但是想要达到栩栩如生,则需要漫长的时间。

[b]上了“舌尖2”身价不一般

今天该有多少人奔“七家湾”啊 前几天小伙跑来打包带回北京

七家湾锅贴店:估计从今天起就挤爆了[/b]

昨晚,片子的第五秒,就出现了南京新街口的孙中山像和七家湾的牛肉锅贴,即便只是这短短几秒的片段也已经俨然火了这家店。

日前,在这家锅贴店入选舌尖2的消息刚传出后,扬子晚报记者专门来到南京草桥清真牛肉锅贴扁食店探访,发现食客已经明显增多。“说实话,这十来天确实人多了不少,一倍都不止。”店老板笑称,前两天来了一个北京小伙子,说要打包几斤锅贴带回北京给家里人尝尝。“我劝阻说路途这么长,打包回去就不好吃了,可他执意要买,他说心愿就是吃遍《舌尖》所有美食。”

老板表示,去年天热的时候曾有几个人带着摄像机前来拍摄,当时不知道就是大名鼎鼎的《舌尖》。估计今天起,这家店的食客可能要挤破头了。

[b]如今满大街“七家湾”是咋回事?[/b]

“这一片过去是回民聚集区,所以特别喜欢吃牛肉,因此有很多清真馆子,其中牛肉锅贴店最多。”一位70多岁的老食客蓝大爷告诉扬子晚报记者。

据介绍,南京最正宗的清真牛肉锅贴应该是“李荣兴”的锅贴煎包,是南京金陵历史上唯一有记载的。《舌尖2》取景的这家草桥店,也算是比较正宗,已经开了30多年,是目前尚在七家湾的最有名的一家店。据介绍,七家湾牛肉锅贴从馅的配料到煎的火候,都有着很悠久的工艺,而且用的全是水牛肉。

如今,南京几乎遍地都可以看到打着七家湾牌子的牛肉锅贴店。事实上,除了那些因拆迁新搬出去的牛肉锅贴店,外面打着七家湾牌子的十有八九是“贴牌”的。不过,对于爱吃的南京人而言,只要味道够好,都会笑纳。


扬子晚报记者 张楠 张漪 柳扬 张毕荣
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